Anschauen, riechen, schmecken

Südtiroler Weine sind weit über die Grenzen hinaus bekannt. Es gibt 160 renommierte Kellereien in Südtirol und über 20 Weinsorten. Gar nicht so einfach, seinen Wein zum zuhause Genießen oder für einen besonderen Anlass zu finden. Hilfreich kann dabei eine Weinverkostung sein. Ein guter Sommelier berät dich bei der Suche nach dem passenden Wein, der dich und deine Gäste begeistert.

In der Weinkellerei Bozen „Kathedrale des Weines" werden zweimal pro Woche solche Verkostungen mit Kellereiführung angeboten, aber auch im Weinshop kannst du dich beraten lassen, Weine verkosten und einkaufen.

Dort triffst du unter anderem auf Harald Oberhöller. Aufgewachsen auf einem kleinen Weinhof auf 740 Metern auf dem Ritten, ist die Passion für Wein gewissermaßen in seinen Genen verankert. Oberhöller ist Restaurantfachmann, Diplom-Sommelier und Weinexperte und verrät dir heute, worauf es bei der Weinauswahl, der optimalen Lagerung und beim Verkosten von Wein ankommt.  

Harald Oberhöller mag am liebsten die Südtiroler Klassiker St. Magdalener und Lagrein, verkostet aber auch gerne mal Sorten aus anderen Anbaugebieten.  

Die Weinverkostung

Bei großen Weinverkostungen werden die Weine in der Regel ausgespuckt. Möchtest du eine gemütliche Weinverkostung mit Freunden erleben, ist das natürlich nicht der Fall. Dann sucht ihr euch am besten ein Schwerpunktthema wie eine Rebsorte oder eine Weinregion aus und probiert nur bis zu drei ausgewählte Weine.    

ANSCHAUEN

Der Wein wird eingehend betrachtet. Er sollte klar sein, strahlen und keine Trübstoffe enthalten. Tipp vom Sommelier: Hältst du einen Rotwein vor eine Zeitung und kannst keine Buchstaben lesen, ist er sehr kräftig; kannst du sie gut lesen, ist er leichter. Nach dem Betrachten riechst du bereits einmal still am Wein. Dann schwenkst du das Glas, damit die Aromen intensiv rauskommen. Die Schlieren, die dabei an der Glaswand festkleben und dickflüssig runterlaufen, sind sogenannte mehrwertige Alkohole. Je konzentrierter diese runterlaufen und je enger die Bögen zusammen sind, umso strukturierter, kräftiger und alkoholreicher der Wein.

RIECHEN

Das Bouquet (auch Nase oder Blume genannt) wird aufgenommen. Beim Geruch unterscheidet man zwischen drei Aromagruppen: fruchtig, blumig und würzig. Die fruchtige Note bringt ein Wein von Haus aus mit, die blumigen, floralen Aromen entstehen durch die Gärung, die würzigen beim Ausbauen. Erntet man einen Wein früh, kommen zusätzlich noch grasige Töne dazu. Ein junger Rotwein, der im Stahl ausgebaut wurde, wird fruchtig riechen. Ein älterer Rotwein, der in Holz ausgebaut wurde, würzig. Ein Wein kann dann beispielsweise nach Kirsche, Himbeere, Rose, Veilchen oder Mandeln riechen. Die intensivste Note ist die primäre Frucht. Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger der Wein, desto mehr Aromagruppen findest du. Ein Beispiel: Wenn du einen günstigen Chardonnay aus dem Supermarktregal aufmachst, riecht er nach Banane. Nach einer Viertelstunde riecht er immer noch nach Banane. Wenn du aber einen komplexen Wein mit vielschichtigen Aromen aufmachst, riecht er nach Honig, Passionsfrucht und Banane … Dann riechst du plötzlich Zitrusfrüchte und neue Noten. Solche Weine nennt der Experte dreidimensionale Weine.  

SCHMECKEN

Der gesamte Mund sollte umspült werden, da die Geschmacksnerven über die Zunge und den Gaumen verteilt sind. So entsteht der Gesamteindruck eines Weines. Ein guter Wein muss ein gutes Mundgefühl und eine gewisse Länge hinterlassen. Die Länge ist die Dauer des Nachgeschmacks im Mund und wird von Experten in sogenannten Caudalie-Werten bemessen. Eine Caudalie entspricht dabei einer Sekunde – kleine, einfache Weine haben beispielsweise 10 Caudalies (der Nachgeschmack dauert also 10 Sekunden im Mund an), große Weine mehr als 60 Caudalies.    

5 Weintipps für zuhause

Die Weinauswahl

Qualitativ hochwertige Weine zeichnen sich durch eine Harmonie im Wein aus. Harte Komponenten wie Säure, Tannin und Mineralstoffe müssen mit weichen Komponenten wie Zucker und Alkohol in Balance sein. Der Vorteil bei Südtiroler Weinen: Die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht sorgen bereits für diese Balance. Deshalb haben selbst schwere Südtiroler Weine immer noch eine gewisse Frische.

Den richtigen Wein für sich zu finden ist für manche ganz schön eine Herausforderung und vor allem die Speisen-Weinanpassung ist eine Wissenschaft für sich. „Wein und Speisen sind wie gute Gesprächspartner, einer redet, der andere hört zu“, sagt Oberhöller. Ein Wein darf das Essen also nicht dominieren. „Ein zu kräftiger Wein fährt über das Essen wie ein Panzer über einen VW-Käfer.“ Damit das nicht passiert, verrät der Experte die drei Arten der Weinanpassung: die klassische Weinanpassung, Gleichheit und Gegensatz.

Grundsätzlich gilt es, den Wein immer nach der intensivsten Komponente im Gericht anzupassen. Servierst du beispielsweise Wild mit Preiselbeeren, passt dazu ein Cabernet, der nach Johannisbeeren riecht, oder ein Merlot mit marmeladigen Noten – damit greifst du die Süße wieder auf. Das wäre die Gleichheit in der Weinanpassung. Je intensiver das Gericht, desto intensiver darf der Wein sein.

  Wein, der im Holz ausgebaut wurde, ist würziger und passt gut zu gebratenem Fleisch mit starken Röstaromen.  

Zu Terlaner Spargel passt beispielsweise ein Sauvignon, zu Trüffel ein Barolo. Das wäre die klassische Weinanpassung – Weine und Gerichte, die aus einer Region stammen, miteinander zu kombinieren. Hier empfiehlt es sich, Einheimische nach einem Weintipp zu fragen.

Wenn du ein fettreiches Essen servierst wie Eisacktaler Schlutzer mit viel Butter, nimmst du beispielsweise einen Sylvaner aus dem Eisacktal. Dieser ist zum einen regional (klassische Weinanpassung), hat aber auch Säure, die Fett abzubauen hilft und einen Gegensatz darstellt. Servierst du ein pikantes oder bitteres Gericht, passt ein Wein mit Restsüße. Es geht immer darum, Harmonie zu erhalten.  

Der Transport

Ein Punkt, den viele nicht bedenken, ist der Transport des Weines von der Weinkellerei nach Hause. Dabei lagerst du den Wein am besten klimatisiert vorne. Vor allem im Hochsommer kann der Kofferraum nämlich schon mal Temperaturen von bis zu 70 Grad erreichen und das wirkt sich negativ auf den Geschmack des Weins aus – er kann dadurch Kocharomen bekommen und nach warmem Plastik schmecken.  

Die Lagerung

Bei der optimalen Lagerung ist es nicht entscheidend, ob die Temperatur 10 oder 15 Grad beträgt; wichtiger ist die konstante Temperatur. Wenn du Weine mehr als ein Jahr lagern möchtest, solltest du dir einen Weinschrank anschaffen. Hat der Wein einen Schraubverschluss, lagerst du ihn dort stehend. Weine mit Korkverschluss liegend, damit dieser elastisch bleibt, Kontakt mit der Flüssigkeit hat und nicht austrocknet.

Das Einschenken

Bevor du Wein einschenkst, riechst du am Korken. Ein muffiger Geruch deutet auf einen fehlerhaften Korken hin. Das Glas muss sauber und frei von Fettresten sein, darf aber nicht nach Spülmittel riechen. Weißweine kannst du danach einfach einschenken. Bei komplexen jungen Rotweinen kannst du einen Dekanter nehmen und den Wein von der Flasche in den Dekanter leeren. Dadurch atmet er und macht auf, er bekommt ein viel intensiveres Aroma und eine größere Aromavielfalt. Zudem wird er weicher. Achtung: Das machst du mit jungen, strukturierten Weinen, die noch keinen Satz haben. Ältere strukturierte Weine dekantierst du, das heißt, du trennst die Flüssigkeit sehr behutsam vom Satz. Der Satz ist übrigens ganz normal und entsteht beim Altern des Weines, mindert nicht die Qualität, gibt aber ein schlechtes Mundgefühl. Säure, Mineralien, Gerbstoffe und Farbe verbinden sich im Wein zu langen Ketten – das nennt der Experte polymerisieren. Wird diese Kette länger und schwerer, sinkt sie zu Boden und der Rotwein wird heller und weicher. Genießen kannst du den Wein trotzdem noch, denn Wein hat kein Verfallsdatum.  

Die Temperatur

Die richtige Temperatur spielt eine entscheidende Rolle beim Geschmack des Weines. Je kälter du den Wein trinkst, umso reduktiver und verschlossener ist er. Bei einer gewissen Temperatur macht er auf. Heute geht man stark dazu über, auch den Rotwein leicht gekühlt zu servieren, bei maximal 18 bis 20 Grad, da die Zimmertemperaturen heute meist höher sind als früher. Es macht also Sinn, die empfohlene Trinktemperatur, die auf Weinen angegeben ist, einzuhalten.

Nach diesem Weinwissen to go kann die nächste Weinverkostung und der nächste Abend mit Gästen kommen. Um den richtigen Wein zu finden, lässt du dich am besten von einem Experten wie Harald Oberhöller beraten. Bei der Verkostung gilt: Trau dich! Frag alles, was dich interessiert, sag alles, was dir beim Verkosten in den Sinn kommt. Es gibt kein richtig oder falsch, denn jeder hat andere Geschmacksnerven. „Und falls der Wein, den du gewählt hast, nicht zum Essen schmeckt, dann iss einfach zu Ende und trink den Wein nachher“, sagt Oberhöller mit einem Zwinkern.

In der Kellerei Bozen kann jeder vorbeikommen, Wein verkosten und sich beraten lassen.