Handgemachte Pasta wie bei Oma

Wie ein junger Südtiroler die Pasta-Kunst für sich entdeckt

Das Geheimnis guter Südtiroler Schlutzer und Italienischer Ravioli ist: es gibt keines.
Gute Pasta ist keine Zauberei, sondern einfache Handwerksarbeit. Und natürlich Leidenschaft.

Wenn Daniel Breitenberger um acht Uhr Früh sein kleines Geschäft in Lana aufsperrt, hat er bereits jede Menge Leidenschaft in seine Teigwaren gesteckt und ganze Vorarbeit geleistet, damit die ersten frischen Ravioli, Schlutzer, Tagliolini und Tagliatelle über die Ladentheke gehen können.

Teig rühren, kneten, ausrollen, Holztisch bemehlen, Teig ausstechen … jeder Handgriff sitzt. Der 24-Jährige hat diese Arbeitsschritte schon hunderte, ach tausende Male wiederholt. Schon als er noch in der Gastronomie gearbeitet hat, war die Produktion von Teigwaren seine liebste Arbeit. Heute hat er seine Leidenschaft zum Beruf gemacht.

Seit Sommer 2022 betreibt der gebürtige Ultner in Lana seine eigene kleine Pasta-Manufaktur und das Stichwort liegt hier wirklich auf Manufaktur. Denn Daniel schwört auf Handarbeit. „Klar gäbe es maschinelle Raviolifüller, aber dabei müsste man die Fülle und den Teig stets der Maschine anpassen, weil diese Maschinen sonst nicht richtig gut funktionieren. Das würde das Produkt verfälschen“, erklärt Daniel. Ein NoGo für den Koch. Und so steht er jeden Tag von Montag bis Samstag bereits früh morgens in seiner kleinen Küche, die gleichzeitig Produktionsraum ist, knetet, rührt und kocht was das Zeug hält.

Der erste Schritt am Morgen ist das Herstellen der Fülle: Käse, Speck, Spinat, Pilze … Und die Spezialfüllungen, die je nach Saison in die Ravioli kommen: Kürbis, Kitz, Radicchio-Gorgonzola … Die Zutaten sind unterschiedlich und doch haben sie etwas gemeinsam. Sie sind alle hochwertig, 100 % biologisch und kommen bis auf wenige Produkte aus der direkten Umgebung. Regionalität und Qualität stehen an oberster Stelle.

Der zweite Schritt am Morgen ist die Teigproduktion. Der Grundteig besteht aus nur wenigen Zutaten: Weizenmehl, Hartweizenmehl und Vollei. Pur. So wie es Daniel mag: „Mir gefällt der Gedanke am pasteurisierten Ei einfach nicht so gut. Warum ein Ei aufschlagen und neu verpacken, wenn es ja von Natur aus schon gut verpackt ist?“ Nach dem Kneten darf der Teig eine halbe Stunde rasten, dann wird er elastischer und ist bereit zum Weiterverarbeiten. In der Zwischenzeit ist die Fülle abgekühlt und dann heißts die Ravioli nur noch in Form bringen.

Daniel macht seine Tagliatelle, Schlutzer und Ravioli jeden Tag frisch. Von 8 bis 13 Uhr ist sein Geschäft Past-da in Lana geöffnet. Pastaliebhaber können die handgemachten Teigwaren entweder frisch oder schockgefroren kaufen und kommen so Zuhause ganz ohne Aufwand in den Genuss von handgemachter Pasta wie bei Oma.

Daniel, was steckt in den …?
Speckravioli: Speck von der Metzgerei Holzner in Lana
Pilzravioli: Südtiroler Edelpilze von Kirnig aus Aldein
Käseravioli: Käse von der Oberkaser-Alm aus dem Vinschgau

Foto: © Manuela Egger / Past-da