Junge Helden am Herd

🙶 Es ist nicht leicht, in Südtirol schlecht zu essen 🙷 – dieses Zitat stammt von Reinhard Steger, dem Chef des Südtiroler Köcheverbandes. Was er damit meint? Dass die Qualität in Südtirols Gastronomie in der Breite gut ist – vom Sternerestaurant bis hin zum einfachen Gasthaus; am Land und in den Städten. Daran trägt die neue Generation von Köchen unter 35 Jahren ganz wesentlich bei. Sie hat mittlerweile in vielen Lokalen die Regie in der Küche übernommen und tut das mit sehr viel Leidenschaft und Ehrgeiz.

4 dieser jungen Helden am Herd möchte ich euch in unserer 2-teiligen Portraitserie vorstellen. 4 Küchenchefs, die gut ausgebildet, kreativ, weltoffen und zugleich lokal verwurzelt sind. In den Kurzportraits erfahrt ihr alles über ihre Philosophie, ihre Lehrmeister, größten Inspirationen und Erfolge. Noch dazu lassen sie uns über die Schulter schauen und öffnen für uns ihr ihr Allerheiligstes: das Rezeptheft. Den Anfang machen Gregor Eschgfäller (Steinegg) und Marc Bernhart (Burgeis). Gregor kreiert aus Calamari ein einmaliges Geschmackserlebnis, Marc interpretiert die Vinschger Schneemilch modern und neu (was kann einem so bekannten Klassiker Besseres passieren?!). Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Gregor Eschgfäller *

31 Jahre, Chefkoch im Hotel Berghang/Restaurant Astra in Steinegg

Meine erste kulinarische Erinnerung…ein Abendessen im Restaurant „Anna Stuben“ in Gröden hat meine Begeisterung geweckt fürs Fine Dining. Das ist schon sehr lange her, gut 12 Jahre.

Mein wichtigster Lehrmeister…meine wichtigsten Lehrmeister waren zweifellos der Südtiroler Spitzenkoch Roland Trettl* und Stefano Baiocco**. 2012 durfte ich mit Trettl im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 in Salzburg kochen. Die beiden Jahre zuvor arbeitete ich bei Baiocco im Grand Hotel „Villa Feltrinelli“ am Gardasee.

Meine größte Inspiration…meine Frau Melanie. Sie überlegt sich gemeinsam mit mir immer neue Gerichte und Kreationen. Wir ergänzen uns da einfach perfekt.

Meine Philosophie…aus etwas Einfachem etwas Außergewöhnliches zu erschaffen.

Meine Zutaten, die in keinem Gericht fehlen dürfen…ganz klar Olivenöl

Meine Erfolge…ganz klar der Erhalt des Michelin-Sterns im November 2018. Ich war damals noch unter 30.

Meine Ziele…mein Ziel ist es, eine noch größere Kreativität und Inspiration für meine Gerichte zu entdecken, um meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen zu können

Mein Rezept zum Nachkochen…

Calamari mit Rotkohl und Misoschaum

• 200g Calamari
• Rund 5g Nero di Seppia
• Olivenöl
• Rotkohl
• 1l Wasser
• 30g Salz
• Olivenöl
• Soja Sauce
• Sesamöl
• Zitrone
• 1l Wasser
• 30g Salz
• 500g Kartoffeln
• 50g Miso
• 50g Sahne
• 100g Wildkräuter
• 700g Traubenkernöl
   

Die Calamari putzen, in eine Pfanne geben, mit dem Nero di Seppia und etwas Olivenöl, langsam erhitzen bis der Calamari gegart ist. Das Wasser mit dem Salz verrühren, den Rotkohl in 4 Teile schneiden und mit dem Salzwasser vakuumieren (falls man keine Vakuumiermaschine hat, kann man den Rotkohl in Streifen schneiden, in ein Einweckglas geben und mit dem Salzwasser bedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Tage fermentieren lassen). Den Rotkohl aus dem Vakuumbeutel nehmen und in dünne Streifen schneiden, mit dem Olivenöl, Soja Sauce und Sesamöl marinieren und etwas erhitzen. Das Wasser mit dem Salz verrühren, die Zitrone in 4 Teile schneiden und mit dem Salzwasser vakuumieren (falls man keine Vakuumiermaschine hat kann man den Rotkohl in Streifen schneiden, in ein Einweckglas geben und mit dem Salzwasser bedeckt bei Raumtemperatur 3 Wochen fermentieren lassen), die Zitrone in kleine Würfel schneiden.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und dann mit der Sahne und dem Miso gut mixen. Die Masse in eine ISI Flasche geben und mit Gas befüllen. Die Wildkräuter (man kann auch Petersilie, Basilikum oder Kresse verwenden) mit dem Traubenkernöl mixen und auf 60 Grad erhitzen, durch ein Sieb passieren und kühl lagern.

Beim Anrichten zuerst die Calamari auf den Teller geben, den Rotkohl darauf verteilen, etwas von der Salzzitrone darauf geben, dann mit Misoschaum bedecken, und zum Schluss noch etwas vom Kräuteröl darauf verteilen.

Marc Bernhart

32 Jahre, Chefkoch im Hotel Weisses Kreuz in Burgeis

Meine erste kulinarische Erinnerung…habe ich an meine Oma. Sie hat alles selbst hergestellt – „From farm to table“ würde man heute sagen. Meine erste Gourmeterfahrung habe ich 2011 in den Niederlanden gemacht bei Herman im „Oud Sluis“ und Jonnie Boer im „De Librije“.

Mein wichtigster Lehrmeister…da gibt es viele. Die Sterneköche Gerhard Wieser und Bobby Bräuer haben mich geprägt. Besonders hervorheben möchte ich aber meine 2-jährige Erfahrung bei Stefan Heilemann** in Zürich.

Meine größte Inspiration… das Reisen. Überall auf der Welt kann man kulinarisch so viel Neues und Spannendes entdecken. Das reicht vom Street-Food-Stand in Asien bis zum 3-Sterne-Restaurant in New York City. Ich liebe es, alles zu probieren und dann in meine Gerichte einfließen zu lassen.

Meine Philosophie… Produkt, Geschmack, Respekt. Die beste Qualität des Produkts und dessen Eigengeschmack reduziert und punktgenau auf den Teller zu bringen, stehen für mich an erster Stelle. Außerdem ist es mir wichtig ein Produkt zur Gänze zu verarbeiten und mich nicht immer nur auf das Herzstück zu konzentrieren.

Meine Zutaten, die in keinem Gericht fehlen dürfen…Koriander. Er gibt vielen Gerichten eine tolle Frische und Vielseitigkeit. Natürlich passt dieser nicht immer, aber frische Kräuter generell sollten eigentlich nirgendwo fehlen. Ach ja und eine Speckschwarte für den Geschmack schadet auch nie.

Meine Erfolge…mit Punkten und Sternen kann ich aktuell noch nicht prahlen. Ich bin dennoch stolz darauf, was ich gemeinsam mit meiner Partnerin Mara, im Hotel Weisses Kreuz bereits erreicht habe. Ich denke, wir sind auf einem guten Weg.

Meine Ziele… unser Betrieb soll auf jeden Fall eine kulinarische Institution im Vinschgau werden, die man einfach kennt. Auf jeden Fall gibt es viele Ideen und die Reise ist noch lange nicht zu Ende…

Mein Rezept zum Nachkochen…

Vinschger Schneemilch

Baiser

• 2 Eiweiß
• 40g Zucker
• 1 TL Zimt

Eiweiß und Zucker mit dem Handrührer cremig aufschlagen.

Auf eine Backmatte oder Backpapier streichen, mit Zimt bestäuben und 8 Stunden im Ofen bei 50 Grad trocknen lassen.

Abkühlen lassen und gleich auf der Matte oder dem Backpapier in Stücke brechen.
 

Boden

• 400g Hefezopf
• 150g Sahne
• 100g Milch
• 3 Eigelb
• 50g Rumrosinen
• 50g geröstete Pinienkerne

Den Zopf in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten gut mit dem Kochlöffel vermengen. Zu einem flachen Boden auf dem Backblech formen und im Ofen bei 150 Grad für 20-25 Minuten backen bis die Flüssigkeit vollständig gestockt ist.
 

Creme

• 40g Creme fraiche
• 500g Sahne
• 5 Blatt Gelatine
• 50g Puderzucker
• ½ Vanilleschote
• 15g Rum

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann 400 Gramm der Sahne aufschlagen. Die restlichen 100 Gramm der Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Zucker aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Die warme Mischung mit Crème fraîche und Rum verrühren und etwas auskühlen lassen. Dann die aufgeschlagene Sahne unterheben und auf den gebackenen Boden streichen.
 

Crumble

• 50g Butter in Flocken
• 30g Zucker
• 20g Muskovadozucker
• 50g gemahlene Mandeln
• 50g Mehl

Alle Zutaten mit den Händen vermischen, auf ein Blech bröseln und bei 165 Grad für 14 Minuten backen.
 

Eis

• 450ml Milch
• 60ml Schlagsahne
• 2 Eigelb
• ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote
• 100g Zucker
• 50g Rumrosinen

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen, in eine Kastenform geben und für 4 Stunden ins Gefrierfach geben, dabei immer wieder mit einer Gabel durchrühren.

Zum Anrichten: Aus dem Boden mit einem Glas Kreise ausstechen und auf den Tellern verteilen. Eine Nocke Eis auflegen und Crumble drüberstreuen. Dann die Creme in kleinen Tupfen dekorativ aufspritzen und die Baiserstücke aufstecken.