Einfach Brot

In einem Meraner Hinterhof ist Ivo De Pellegrin dem Ursprung vom Brot auf der Spur

Drei Tage. So lange dauert es bis aus Wasser, Mehl und etwas Salz ein perfektes Brot wird. Was einfach klingt, ist in Wahrheit ganz schön komplex. Und damit genau das richtige für Ivo De Pellegrin. Komplexität hat den jungen Meraner schon immer fasziniert, genauso wie die Handarbeit und das ganze Wissen, das man sich dafür aneignen muss. Nicht umsonst hat es ihn nach dem Abschluss der Oberschule in den Piemont verschlagen, wo er Gastronomische Wissenschaften studiert und nach seiner Bestimmung gesucht hat.
Jahre später hat er sie gefunden. In einem Meraner Hinterhof hat sich der junge Macher seit einem knappen Jahr einen Traum erfüllt, der den Namen FORNO trägt. Eine Brotbackstube der besonderen Art. Hier will Ivo mit viel Interesse und Fleiß das Brot wieder auf das Wesentliche zurückbringen.

Ivo beim Backen - Brot

➤ Ivo, du denkst an gutes Brot. Wie sieht das aus?

Eine schöne Kruste, die dunkel gebacken ist. Eine saftige Krume mit viel Aroma durch lange Gärung und besondere Getreidesorten.

➤ All das verkaufst du im FORNO, deiner kleinen Bäckerei in Meran. Wie kam es dazu?

Nach dem Abschluss der Uni im Piemont habe ich verstanden, dass ich gerne etwas Handwerkliches machen möchte, etwas mit meinen Händen produzieren. Nur war mir damals noch nicht klar, was das sein könnte.
Während der Unizeit habe ich bereits viel Wein gemacht, aber gleich gemerkt, dass es das nicht ist. Danach habe ich in Südtirol ein bisschen Bier produziert. Das war es aber auch nicht. Nach fast zehn Jahren in der Gastronomie, habe ich schließlich im Ottmangut in Meran gearbeitet. Dort habe ich angefangen Brot zu produzieren und war so begeistert, dass ich am Ende eine Entscheidung treffen musste. Und heute stehe ich hier.

➤ Praktisch bist du Quereinsteiger.

Genau (grinst). Die Entscheidung für ein eigenes Geschäft war aber leicht, obwohl alle gesagt haben, es kann nicht funktionieren.

Backerei Forno - Brot

➤ Was machst du so anders als alle anderen?

Ich arbeite in meiner Bäckerei alleine, in einem ganz eigenen Rhythmus. Hier darf das Sauerteigbrot 24 Stunden ruhen, ehe es gebacken und verkauft wird. So braucht ein Brot von der Mischung der Mehle bis auf den Tresen ganze drei Tage.

Nicht nur vom Cotto-Tresen aus sieht man durch eine Glasscheibe direkt in die Backstube von Ivo, sondern auch vom Hinterhof aus. Der Kunde soll sehen, wo sein Brot herkommt. Durchsichtigkeit ist dem jungen Bäcker wichtig.

Ich wähle alle Getreidesorten selbst aus und mische sie mit Wasser, Salz und meinem eigenen Sauerteig zu individuellen Brotmischungen zusammen.
In einer herkömmlichen Mühle entsteht das Getreide in einer Produktionslinie. Es wird gemahlen und gesiebt. So sind alle Komponenten getrennt. Je nach Nachfrage am Markt werden die Komponenten wieder gemischt. So entstehen Mehle der Typen 0, 00, 1, 2 und 3. Ein Vollkornmehl entsteht also nicht durch das Mahlen des ganzen Korns, sondern durch das Mischen von weißem Mehl mit etwas vom vorher abgesiebten Rest, der Schale. Ich mahle mein Vollkornmehl hingegen frisch und mische es zum Weißmehl. So ist es vollwertig.

Sauerteigbrot - Brot

➤ Dein Geheimnis liegt also in den Grundzutaten?

Mir ist wahnsinnig wichtig, wo meine Grundzutaten herkommen. Den größten Teil meiner Mehle beziehe ich von der Meraner Mühle. Dinkel- und Roggenvollkorn kommen aus Südtirol, einige andere Getreidesorten wie zum Beispiel Buchweizen beziehe ich direkt vom Bauern.
Timilia ist zum Beispiel eine alte Hartweizensorte aus Sizilien.
Das Getreide wird in meiner Steinmühle direkt hier in der Bäckerei frisch gemahlen. Das Salz hingegen wird in der „Riserva delle Saline di Trapani“ in Sizilien handgeschöpft.

Weizen-Einkorn-Brot mit Buchweizenporridge, Dinkel-Rotkorn-Brot mit Körnern oder Dinkel-Emmer-Roggen-Vollkorn-Brot. In jedem seiner Brote baut Ivo eine alte Getreidesorte ein.

Dinkelbrot - BrotRoggenbrot - BrotWeizen-Einkornbrot - Brot

➤ Warum arbeitest du gerne mit alten Sorten?

Die alten Sorten sind für mich Geschmacksträger. Ich bin froh, dass es sie wieder gibt, aber leider sind wir als Gesellschaft noch meilenweit davon entfernt, sie auch zu verstehen und zu mögen. Unsere Gaumen wurden über Jahre hinweg umerzogen. Wir sind viel zu sehr fixiert auf Weizen.
Außerdem ist es für mich eine Prinzipfrage, weil ich möchte, dass diese Sorten wieder aufblühen. Und ich möchte den Kunden dahingehend ausbilden. Ziel ist, diese Sorten längerfristig hier in Südtirol anzubauen.

➤ Mittlerweile gibt es den FORNO seit einem Jahr. Du hast also allen bewiesen, dass dein Konzept funktioniert. Ein einfacher Weg?

Die größte Anfangsschwierigkeit war das Format von meinem Brot zu einem Kilogramm, auf das ich ganz stark beharrt habe. Das wollten die Kunden nicht so recht verstehen. Außerdem war in den meisten Köpfen verankert, dass Brot nicht lange haltbar ist oder Dinkel- oder Buchweizenbrot zum Beispiel trocken ist. Da muss man erstmal zum Probieren anregen, um vom Gegenteil zu überzeugen.

Brotteig wiegen - Brot

➤ Was hat die Kunden schließlich überzeugt?

Die Haltbarkeit. An diese wird die Industrie, genauso wie an den Geschmack, nie drankommen. Mein Brot bleibt vier bis fünf Tage lang frisch.

➤ Was ist der Unterschied zwischen Industriebrot und deinem?

(lacht) Die Zutaten, der Wassergehalt, die Handarbeit und die Ruhezeit. Umso länger das Mehl in Kontakt mit Wasser steht, desto besser kann es verdaut werden. Das kann die Industrie nicht machen. Zeit ist dort Geld.

Zutatenvermengen - Brot

➤ Nicht bei dir?

Mir war von Anfang an wichtig, dass ich nachts nicht arbeiten muss. Und das geht auch. Ich produziere acht Stunden am Tag. Dabei wird der Teig mit meiner großen Knetmaschine geknetet und fermentiert, dann in der Stockgare für vier Stunden im Warmen. Danach wird er per Hand zu Teiglingen geformt und landet für 20 Stunden im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Brote gebacken und verkauft. Mein Geschäft hat also nur jeden zweiten Tag offen.

Brotteig in der Knetmaschine - Brot

➤ Denkst du, dass der Kunde die Handarbeit schmeckt?

Die Kunden merken, dass der energetische Wert ein anderer ist als bei Brot, das von der Industrie rausgeschossen wird. Ich habe aber auch in der Gastronomie schon damit gehadert, dass der Kunde viel zu wenig über den Prozess und den Gedanken hinter dem Produkt weiß.
Mittlerweile habe ich gelernt, dass die Menschen das Brot zuerst schätzen lernen müssen, dann fragen sie auch nach dem Hintergrund.

➤ Und wie kombiniert man dein Brot am besten?

Jedes Brot passt mit seinen Eigenschaften zu anderen Partnern. Hier haben wir zum Beispiel ein Brot mit einem hohen Hartweizenanteil. Das trägt eine Orangenmarmelade eher mit, da braucht man nichts anderes dazu. Zu Marmeladen, die hingegen einfacher sind, wie die Zwetschge, passt ein Dinkelbrot viel besser, das wertet die Marmelade auf. Ein Roggenbrot ist hingegen mit der Butter-Honig-Kombi unschlagbar.
Mein Favorit ist aber eine Marmelade aus Hardenponts Winterbutterbirne auf einem Vollkornbrot.

Backerei Forno - Brot

FORNO Ivo De Pellegrin

Rennweg 141A, Meran

Öffnungszeiten
Di + Do 9:00 - 13:00 / 15:00 - 18:00
Sa 9:00 - 13:00

Für Brotreservierungen +39 333 859 36 29

Backerei Forno - Brot

Foto: ©FORNO Ivo De Pellegrin
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Lisa ist die Quasselstrippe, die nur ein leeres Blatt Papier zum Schweigen bringt. Alles andere als bewegungsfaul liebt sie den bunten Mix, den sie ihr Leben nennt. Zwischen Kinderbüchern, E-Mail-Fächern, buntem Gemüse und ihrer roten Yogamatte wundert sie sich manchmal selbst wie viele Stunden ein Tag eigentlich haben kann.

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