I canederli dell’Alto Adige

Che Alto Adige sarebbe senza i canederli? Lo ammetto: prima di trasferirmi da Colonia a Merano non ero molto ferrata su canederli allo speck o sulle altre varianti disponibili ma oggi, 15 anni più tardi, sono diventati una componente indispensabile della mia cucina e uno dei piatti che preferisco mangiare seduta in un maso dopo una bella escursione. Fantastico!

Da 4.000 anni questo piatto tipico tirolese fa parte della cucina contadina e recentemente è stato eletto il “soul food” alpino per eccellenza: non potrei descrivervi i canederli in un modo migliore!

Come dice il mio amico e grande esperto di canederli Paul Grüner: “Prendetevi una pausa dalla frenetica vita quotidiana, esplorate il legame con la campagna e la sua gente e godetevi gli ingredienti naturali e genuini delle montagne dell’Alto Adige”.

Per farvi sentire un po’come se foste in vacanza in Alto Adige anche a casa vostra, ho raccolto per voi tre appetitose ricette di canederli:

I canederli per l’estate consigliati dall'esperto di canederli Paul Grüner

1) Canederli con melanzane, pomodoro e mozzarella con salsa al basilico

Per ca. 15 pezzi 

Ingredienti per i canederli:

Ripieno:

• 200 g di melanzane
• 200 g di pomodori
• 200 g di mozzarella
• olio Evo
• aglio

Impasto per i canederli:

• 500 g di pane bianco senza crosta, tagliato a cubetti
• 100 ml di latte
• 200 g di ricotta
• prezzemolo
• 4 uova biologiche
• un po' di pangrattato al bisogno

Ingredienti per la salsa al basilico

• 25 g di burro
• 25 g di farina
• 500 ml di latte
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di basilico tritato, sale, pepe, noce moscata e Parmigiano Reggiano

Tagliare a dadini melanzane, pomodori e mozzarella, soffriggere leggermente le melanzane in olio Evo e aglio. Condire i pomodori tagliati con sale, pepe e un po’di olio. Unire la dadolata di melanzane ai pomodori e alla mozzarella. Mescolare bene gli ingredienti per l’impasto, con le mani bagnate formare delle sfere (circa 80 g ciascuna) e mettere il ripieno al centro dei canederli. Cuocere in acqua salata per circa 10 minuti. Disporre i canederli su un letto d’insalata e cospargere con la salsa al basilico.

Per la salsa al basilico, soffriggere la farina nel burro fuso, aggiungere il latte e cuocere per 30 secondi. Condire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare la besciamella con prezzemolo, basilico e Parmigiano utilizzando un mixer fino ad ottenere una bella salsa verde.

Consiglio: durante la vostra prossima vacanza in Alto Adige, non dimenticate di provare il menu degustazione di canederli all’Hotel “Zur Goldenen Rose” a Certosa in Val Senales!

Suggerimento per una ricetta sempre attuale e dal grande potenziale:

2) Deliziosi canederli di grano saraceno

Per ca. 8 canederli

Ingredienti:

• 270 g farina di grano saraceno
• 250 g di ortaggi verdi tra: erba cipollina, porro, cavolfiore ed eventuali spinaci, il tutto tagliato in piccoli pezzi e amalgamato in un composto unico
• 1 cucchiaino di farina di grano tenero
• sale
• speck o Gorgonzola a piacere tagliati a cubetti
• un po' di acqua

Mettere insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto per un po’, poi formare i canederli e cuocere a fuoco lento in acqua salata per 20 minuti. Condire con burro fuso e Parmigiano.

Contorno ideale: cavolfiore al vapore

Consiglio: provate a gustarli abbinati ad un buon bicchiere di latte!

I Canederli per tutta la famiglia consigliati dal dietogologo ed esperto gourmet Gerd Locher

3) Canederli di barbabietola (canederli di barbabietola rossa e verdura)

Per ca. 30 pezzi

Ingredienti:

• 1 kg di pane bianco senza crosta, tagliato a cubetti

• 1 pagnotta venostana secca (Vinschgerl Paarlbrot)

• 250 g di ricotta

• 8 uova biologiche

• 2 barbabietole rosse grandi

• 4 carote di medie dimensioni

• 1 porro

• 2 cipolle grandi

• 100 g di gambi di sedano

• 100 g di sedano rapa

• un po' d'acqua

• 0,5 kg di formaggio stagionato grattuggiato

• 50 g di burro

• 100 ml di panna

• sale

• pepe

• origano

• curcuma

Tagliare a dadini la cipolla e tritare finemente le verdure. Riscaldare il burro in una padella grande e al suo interno soffriggere la cipolla fino ad imbiondirla. Aggiungere le carote, il sedano rapa e le barbabietole rosse. Salare, aggiungere acqua a sufficienza perché le verdure non si brucino e chiudere la padella con il coperchio. Dopo 5 minuti, aggiungere il resto delle verdure, eventuale acqua e cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti a con il coperchio chiuso. In una ciotola grande unire il pane tagliato a dadini con il formaggio grattugiato e la pagnotta venostana grattugiata, utilizzando un mixer amalgamare le verdure fino ad ottenere un composto omogeneo. Aromatizzare con curcuma, pepe, origano, mescolare bene il composto e unirlo al pane per i canederli preparato in precedenza. Aggiungere le uova e la ricotta, amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto umido e omogeneo, lasciar riposare per 15 minuti. Con le mani bagnate formare i canederli e cuocerli in acqua salata per 10 minuti o a vapore per 15 minuti. Servire con burro fuso, Parmigiano ed erba cipollina.