Serie in 2 parti su 4 dei migliori chef altoatesini under 35
🙶 Non è facile mangiare male in Alto Adige 🙷 – questa citazione viene da Reinhard Steger, presidente dell'Associazione Cuochi Altoatesini. Cosa intende dire con questo? Che la qualità della gastronomia dell'Alto Adige è buona in tutti i sensi - dai ristoranti stellati alle semplici locande, in campagna e in città. La nuova generazione di cuochi di età inferiore ai 35 anni fornisce un contributo significativo in questo senso. Ragazzi che in molti ristoranti hanno preso la direzione della cucina carichi di passione e ambizione.
Vorrei presentare 4 di questi giovani eroi ai fornelli nella nostra serie di ritratti suddivisa in due puntate. 4 cuochi ben preparati, creativi, cosmopoliti e allo stesso tempo radicati nel territorio. Nei brevi ritratti imparerete tutto sulla loro filosofia, sui loro maestri, sulle loro ispirazioni e sui loro successi. Ci lasciano anche guardare nel loro retrobottega, aprendoci perfino il loro libretto di ricette. Gregor Eschgfäller* (Collepietra) e Marc Bernhart (Burgusio) sono i primi a farlo. Gregor è capace di creare un'esperienza di gusto unica con i suoi calamari, mentre Marc interpreta il latte di neve della Val Venosta in modo moderno e nuovo (cosa può succedere di meglio a un classico così conosciuto?) Vi auguriamo buon divertimento durante la preparazione dei piatti!
Gregor Eschgfäller *
31 anni, chef dell'Hotel Berghang/Ristorante Astra a Collepietra
Il mio primo ricordo culinario…una cena nel ristorante "Anna Stuben" in Val Gardena ha risvegliato il mio entusiasmo per la buona cucina. È stato molto tempo fa, sono passati 12 anni.
Il mio maestro più importante…i miei maestri più importanti sono stati senza dubbio il top chef altoatesino Roland Trettl* oltre a Stefano Baiocco. Nel 2012 mi è stato permesso di cucinare con Trettl nel suo ristorante "Ikarus" presso il campo di aviazione Hangar-7 di Salisburgo. Nei due anni precedenti avevo lavorato con Baiocco al Grand Hotel “Villa Feltrinelli” sul lago di Garda.
La mia più grande ispirazione…mia moglie Melanie. Insieme a me, è lei che pensa sempre a nuovi piatti e creazioni. Semplicemente ci completiamo perfettamente, l'uno con l’altra.
La mia filosofia…creare qualcosa di straordinario da qualcosa di semplice.
I miei ingredienti, che non dovrebbero mancare in nessun piatto…chiaramente l’olio d’oliva.
I miei successi…senza dubbio l'ottenimento della stella Michelin nel novembre 2018 come under 30.
Il mio obiettivo…ricercare creatività e un’ispirazione ancora maggiore per i miei piatti per sorprendere sempre di più i miei ospiti.
La mia ricetta da cucinare…
Calamaro con cavolo rosso e schiuma di Miso
- 200g di calamari
- Circa 5g di Nero di Seppia
- Olio d’oliva
- Cavolo rosso
- 1l acqua
- 30g di sale
- Olio d’oliva
- Salsa di soia
- Olio di sesamo
- Limone
- 1l acqua
- 30g di sale
- 500g Kartoffeln
- 50g Miso
- 50g di panna
- 100g di erbe selvatiche
- 700g di olio di semi d'uva
Pulire i calamari, metterli in un tegame con il Nero di Seppia e un po’ di olio d'oliva, poi riscaldare lentamente fino alla cottura. Mescolare l'acqua con il sale, tagliare il cavolo rosso in 4 pezzi e mettere sottovuoto con acqua salata (se non si dispone di una macchina sottovuoto, si può tagliare il cavolo rosso a strisce, metterlo in un vaso di conserva e lasciarlo fermentare coperto con l'acqua salata a temperatura ambiente per 3-4 giorni). Togliete il cavolo rosso dal sacchetto del sottovuoto e tagliatelo a strisce sottili, fatelo marinare con olio d’oliva, salsa di soia, olio di sesamo e riscaldatelo un po’. Mescolate l'acqua con il sale, tagliate il limone in 4 pezzi mettetelo sottovuoto con l'acqua salata (se non avete una macchina sottovuoto potete tagliare il cavolo rosso a strisce, metterlo in un vasetto di conserva e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente coperto con l'acqua salata per 3 settimane), infine, tagliare il limone a cubetti.
Lessare le patate in acqua salata e poi mescolare bene con panna e il Miso. Versare la miscela in una bottiglia ISI e riempire con gas. Mescolate le erbe selvatiche (potete anche usare prezzemolo, basilico o crescione) con l’olio di semi d'uva e riscaldate a 60 gradi, passate al setaccio e conservate in un luogo fresco.
Al momento di servire, mettete prima i calamari nel piatto, spalmate sopra il cavolo rosso, aggiungete un po’ di sale al limone, poi coprite con la schiuma di Miso e infine spalmate sopra un po' di olio alle erbe.
Marc Bernhart
32 anni, chef dell'Hotel Weisses Kreuz a Burgusio
Il mio primo ricordo culinario…di mia nonna. Ha fatto tutto da sola - "Dalla fattoria alla tavola", si direbbe oggi. Ho avuto la mia prima esperienza gastronomica nel 2011 in Olanda con Sergio Herman all'“Oud Sluis” e con Jonnie Boer al “De Librije”.
Il mio maestro più importante…ce ne sono molti. Gli chef Gerhard Wieser e Bobby Bräuer mi hanno modellato. Ma vorrei sottolineare la mia esperienza di due anni con lo chef Stefan Heilemann** a Zurigo.
La mia più grande ispirazione… viaggiare. Ovunque nel mondo si possono scoprire tante nuove ed entusiasmanti delizie culinarie. Si va dai chioschi di cibo di strada in Asia ai ristoranti 3 stelle di New York City. Mi piace provare tutto e poi incorporarlo nei miei piatti.
La mia filosofia… prodotto, gusto, rispetto. Portare la migliore qualità del prodotto e il proprio gusto in modo preciso direttamente al piatto, questa è la mia prima priorità. Per me è importante anche lavorare il prodotto nella sua interezza e non sempre concentrarmi sul suo cuore.
I miei ingredienti, che non dovrebbero mancare in nessun piatto…coriandolo. Dà a molti piatti una grande freschezza e versatilità. Naturalmente non sempre si adatta, ma le erbe fresche in generale non dovrebbero mancare da nessuna parte. Oh sì, una scorza di pancetta non fa mai male.
I miei successi…non riesco ancora a trovarli nei punti o nelle stelle. Tuttavia, sono orgoglioso di ciò che ho già realizzato insieme alla mia partner Mara all'Hotel Weisses Kreuz. Penso che siamo sulla buona strada.
I miei obiettivi…la nostra azienda deve assolutamente diventare un'istituzione culinaria della Val Venosta che la gente semplicemente possa riconoscere.
La mia ricetta da cucinare…
Latte di neve della Val Venosta
Meringa
- 2 Bianchi d’uovo
- 40g di zucchero
- 1 cucchiaino di cannella
Sbattere gli albumi e lo zucchero con un frullatore a mano fino a renderli cremosi. Stenderli su una teglia o carta da forno, spolverare con la cannella e lasciare asciugare in forno a 50 gradi per 8 ore.
Lasciare raffreddare e rompere il composto in pezzi su una stuoia o sulla carta da forno.
Fondo
- 400g di teste di lievito
- 150g di panna
- 100g di latte
- 3 tuorli d'uovo
- 50g di uvetta al rum
- 50g di pinoli tostati
Tagliare la treccia a cubetti sottili. Mescolare bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Formare una base piatta sulla teglia e cuocere in forno a 150 gradi per 20-25 minuti fino a quando il liquido non si sarà completamente rappreso.
Crema
- 40g di Creme fraiche
- 500g di panna
- 5 foglie di gelatina
- 50g di zucchero a velo
- ½ chicco di vaniglia
- 15g di rum
Immergere la gelatina in acqua fredda, poi montare 400 grammi di panna. Portate ad ebollizione i restanti 100 grammi di panna con il chicco di vaniglia raschiato e lo zucchero, poi sciogliervi la gelatina. Mescolare il composto caldo con la crème fraiche e il rum e lasciarlo raffreddare un po’. Poi ripiegare la panna montata e spalmarla sulla base cotta.
Crumble
- 50g di burro in scaglie
- 30g di zucchero
- 20g di zucchero a velo
- 50g di mandorle macinate
- 50g di farina
Mescolare tutti gli ingredienti con le mani, sbriciolarli su una teglia e cuocere a 165 gradi per 14 minuti.
Gelato
- 450ml di latte
- 60ml di panna montata
- 2 tuorli d'uovo
- polpa raschiata da ½ chicco di vaniglia
- 100g di zucchero
- 50g di uvetta al rum
Frullare brevemente tutti gli ingredienti con il mixer a mano, metterli in una terrina, poi in freezer per 4 ore, mescolando ripetutamente con una forchetta.
Per servire: ritagliare dei cerchi dalla base con un bicchiere di vino e spalmarli sui piatti. Metteteci sopra una coppa di gelato e cospargetela di briciole. Poi spruzzare decorativamente la crème a piccoli puntini e posizionare sopra i pezzi di meringa.
