La buona pasta fresca, così come la faceva la nonna

Un giovane altoatesino ha scoperto l'arte della pasta fatta a mano

Il segreto degli Schlutzer altoatesini e dei ravioli italiani? Non esiste.
La buona pasta fresca non è una questione di trucchi o di "magia", ma di semplice artigianato. E, naturalmente, di passione.

Quando apre il suo piccolo negozio a Lana, alle otto del mattino, Daniel Breitenberger ha già messo molto amore nella sua pasta fatta a mano e ha già fatto tutto il lavoro di preparazione affinché i primi ravioli freschi, gli Schlutzer, le tagliatelle e i tagliolini possano essere venduti al banco.

Mescolare l'impasto, lavorarlo, stenderlo, infarinare il tavolo di legno, ritagliare la pasta... ogni mossa è ormai perfetta. Il ventiquattrenne ha ripetuto questi passaggi centinaia, migliaia di volte. Anche quando lavorava nel settore della ristorazione, produrre pasta era la sua occupazione preferita. Oggi ha trasformato questa passione in una professione.

Dall'inizio dell'estate il giovane pastaio, originario di Ultimo, gestisce un piccolo pastificio a Lana. La parola chiave è proprio "pastificio", perché Daniel può contare solo sul suo lavoro manuale. "Naturalmente esistono macchine per riempire i ravioli, ma occorrerebbe sempre adattare al macchinario il ripieno e la pasta, perché altrimenti il prodotto non verrebbe a regola d'arte e i difetti sarebbero evidenti all'occhio e... al palato", spiega Daniel. Un "no-go" per lo chef che ogni giorno, dal lunedì al sabato, è nella sua piccola cucina - che è anche un laboratorio del gusto - fin dalla mattina presto per impastare, mescolare e cucinare a più non posso.

Il primo passo è sempre la preparazione del ripieno. Formaggio, pancetta, spinaci e funghi, oltre ai sapori speciali che arricchiscono i ravioli a seconda della stagione: zucca, cerbiatto, radicchio, gorgonzola... Gli ingredienti sono diversi, eppure hanno qualcosa in comune. Sono tutti di alta qualità, al 100% biologici e, ad eccezione di alcuni prodotti specifici, provengono dai dintorni. La regionalità e la qualità sono da sempre le priorità principali di Daniel Breitenberger.

La seconda fase è la produzione dell'impasto di base, composto da pochi ingredienti: farina di frumento, farina di grano duro e uovo intero, puro, proprio come piace a Daniel. "Non ammetto l'idea di utilizzare l'uovo pastorizzato. Perché rompere un uovo e riconfezionarlo quando è già naturalmente ben confezionato?". La pasta viene quindi lasciata a riposare per mezz'ora; in questo modo diventa più elastica ed è pronta per la lavorazione successiva. Nel frattempo il ripieno si è raffreddato e quindi... si tratta solo di dare forma ai ravioli!

Daniel prepara ogni giorno tagliatelle, Schlutzer e ravioli freschi. Il suo negozio "Past-da", a Lana, è aperto dalle 8 alle 13. Gli amanti della pasta artigianale possono acquistare le sue prelibatezze fresche o surgelate e gustare un buon piatto di pasta fatta a mano, in casa come la faceva la nonna.

Daniel, cosa c'è nei...?
Ravioli allo speck? Speck della macelleria Holzner di Lana.
Ravioli ai funghi? Funghi pregiati altoatesini di Kirnig, ad Aldino.
Ravioli al formaggio? Formaggio della Malga Oberkaser, in Val Venosta.

Foto: © Manuela Egger / Past-da