Osservate, annusate, assaggiate

Come stupire con nuove competenze alla prossima degustazione di vini.

Le etichette altoatesine sono rinomate ben oltre i confini nazionali: l'Alto Adige vanta ben 160 prestigiose cantine e oltre 20 tipi di vini. Non è facile scegliere quello "perfetto" da gustare a casa o da stappare per un'occasione speciale. Una degustazione di vini può essere un'esperienza utile e un buon sommelier saprà consigliarvi nel trovare il giusto vino per deliziare voi e i vostri ospiti.

A Cantina di Bolzano, "Cattedrale del Vino" altoatesino, le degustazioni vengono proposte due volte a settimana: dopo una visita guidata alla cantina è possibile chiedere consigli, assaggiare i vini e acquistarli nel wine shop.

Lì incontrerete Harald Oberhöller. Cresciuto in una piccola azienda enologica a 740 metri sull'altipiano del Renon, ha la passione per il vino nel Dna. Oberhöller è un asso della ristorazione, sommelier qualificato ed esperto di vini, e ha chiaro cosa è importante per scegliere una bottiglia, conservarla in modo ottimale e degustarla.
 

Harald Oberhöller preferisce i "classici" altoatesini, Santa Maddalena e Lagrein, ma ama anche assaggiare varietà di altre regioni.
 

Degustare il vino

Nelle degustazioni professionali i vini vengono solitamente sputati. Se li assaggiate tra amici, non è chiaramente il caso. Meglio allora scegliere un tema portante, come un vitigno o una regione vinicola, e degustare un massimo di tre etichette.  
 

VISTA

Esaminare il vino nel calice: deve essere limpido, luminoso e privo di impurità. Consiglio del sommelier: se si tiene il vino rosso davanti a un giornale e non si riescono a leggere le lettere significa che è molto intenso; se si riesce a leggere bene sarà più leggero.
Dopo aver osservato il vino, annusatelo una volta in silenzio. Fate quindi roteare il calice in modo che gli aromi si sprigionino più intensamente. Le striature che vedrete sulla parete del vetro, gli "archetti", sono i cosiddetti alcoli poliidrici: più sono concentrati e ravvicinati, più il vino è strutturato, possente e ricco di alcol.

OLFATTO

Percepire il bouquet (detto anche naso o fiore) significa, quando annusiamo, distinguere tre gruppi di aromi: fruttato, floreale e speziato. La nota fruttata è propria del vino, gli aromi floreali e fioriti derivano dalla fermentazione e quelli speziati dall'invecchiamento. Se un vino viene vendemmiato precocemente si aggiungeranno note erbacee.
Un vino rosso giovane maturato in acciaio avrà un odore fruttato. Un vino rosso più datato e maturato in legno avrà un odore speziato. Può quindi profumare di ciliegia, lampone, rosa, violetta o mandorla. La nota più intensa è data dal frutto originario.
Generalmente più alta è la qualità del vino, più aromi vi si ritroveranno.
Ad esempio, quando si stappa uno Chardonnay economico da supermercato l'odore è spesso di banana. Dopo un quarto d'ora sarà ancora di banana. Ma un vino complesso, con più livelli di aromi, offrirà sentori di miele, frutto della passione e banana... quindi sprigionerà agrumi e note fresche. Gli esperti li chiamano "vini tridimensionali".
 

GUSTO

È necessario inondare tutta la bocca perché le papille gustative sono distribuite sia sulla lingua sia sul palato. È così che ci si crea l'impressione complessiva. Un buon vino deve lasciare una buona sensazione in bocca e una certa lunghezza, ossia la durata del retrogusto misurata dagli esperti nei cosiddetti "caudalie". Un caudalie corrisponde a un secondo: vini semplici possono avere 10 caudalie (il retrogusto permane 10 secondi in bocca), i grandi vini più di 60.
 
 

5 consigli per il vino da portare in tavola

Selezione

I vini di alta qualità sono caratterizzati da armonia. I componenti "duri", come acidità, tannini e minerali, devono essere in equilibrio con quelli "morbidi", come zucchero e alcol. Nei vini altoatesini l'escursione termica tra il giorno e la notte garantisce da sola questo equilibrio. Ecco perché anche i vini più strutturati dell'Alto Adige conservano una certa freschezza.

Trovare il vino giusto per alcuni è una sfida e l'abbinamento cibo-vino è quasi una scienza.
"Il vino e il cibo sono come una conversazione tra due buoni amici: uno parla, l'altro ascolta", spiega Oberhöller. Un calice non deve quindi mai dominare sul piatto. "Un vino troppo intenso annienterebbe la pietanza". Per evitare che ciò accada, l'esperto consiglia tre tipi di abbinamento: classico, omogeneo e di contrasto.

Abbinate sempre il vino in base alla componente più intensa del piatto. Se servite selvaggina con mirtilli rossi, ad esempio, un Cabernet che profuma di ribes o un Merlot con note di marmellata si abbinerà a perfezione: in questo modo ne sentirete la dolcezza. Più intenso è il piatto, più strutturato può essere il vino.

  Il vino invecchiato in legno è speziato e si abbina bene alle carni arrosto dai forti aromi abbrustoliti.
 

Un Sauvignon si sposerà bene con gli asparagi di Terlano, un Barolo con il tartufo. Si tratta del classico abbinamento tra vini e piatti provenienti dalla stessa regione. È sempre bene chiedere ai locali una dritta sul vino.

Se si serve un pasto ricco di grassi come l'Eisacktaler Schlutzer, le mezzelune altoatesine ripiene di ricotta e spinaci con molto burro, sarà perfetto un Sylvaner della Valle Isarco. Da un lato è regionale (classica accoppiata cibo-vino), dall'altro ha un'acidità che aiuta a sciogliere i grassi e crea contrasto. Se si serve un piatto piccante o amaro è più adatto un vino con un certo residuo zuccherino per riequilibrare l'armonia.
 

Trasporto

Una cosa a cui pochi prestano attenzione è il "viaggio" del vino fino a casa. È preferibile conservarlo in un luogo climatizzato della parte anteriore dell'auto. In piena estate il bagagliaio può raggiungere temperature fino ai 70 gradi che influirebbero sul gusto: il vino potrà presentare odore di bruciato e sapore di plastica fusa.
 

Conservazione

Per un mantenimento ottimale non è cruciale se la temperatura è di 10 o 15 gradi: è più importante che sia costante. Se si desidera conservare il vino per più di un anno è consigliabile acquistare una cantinetta climatizzata. Se il tappo è a vite, conservate la bottiglia in posizione verticale. I vini con tappo di sughero devono invece essere conservati in orizzontale, in modo che il tappo rimanga a contatto con il liquido e non si secchi.


Se attendete ospiti a cena è bene confrontarsi sulla scelta del vino.
 

Mescita

Prima di versare il vino, annusate il tappo. L'odore di muffa indica un tappo difettoso. Il calice deve essere pulito e privo di oleosità, ma non puzzare di detersivo. I vini bianchi possono essere versati immediatamente. Per i vini rossi giovani e complessi si può invece usare un decanter in cui vuotare la bottiglia: questo permetterà al vino di respirare e "aprirsi", conferendo un aroma molto più intenso e una maggiore varietà di sentori. Diventerà anche più morbido.
Attenzione: si fa solo con vini giovani e strutturati che non hanno ancora sedimento. Pet decantare i vini più vecchi, separare con molta attenzione il liquido dal fondo residuo depositato.
Il sedimento è del tutto normale e si crea con l'invecchiamento del vino; non ne riduce la qualità, ma dà una cattiva sensazione in bocca. Acidità, minerali, tannini e composti organici si combinano nel vino per formare lunghe catene - l'esperto la chiama polimerizzazione. Se la catena diventa più lunga e pesante, sprofonda e il vino rosso diventa più leggero e morbido. Potete ancora godervelo, perché il vino non ha scadenza.
 

Temperatura

Le giuste condizioni termiche giocano un ruolo decisivo. Più il vino è freddo, più è chiuso e ridotto. A una certa temperatura si apre. Oggi c'è una forte tendenza a servire i rossi leggermente freschi, a 18-20 gradi, perché le temperature esterne oggi sono generalmente più alte che in passato. Sarebbe opportuno attenersi alla temperatura di mescita indicata in etichetta.

Dopo questa prima panoramica, siete pronti per la prossima degustazione di vini di fronte ai vostri ospiti. Per scegliere il vino giusto, invece, è meglio farsi consigliare da un esperto come Harald Oberhöller.

Per quanto riguarda il momento della degustazione vale sempre il consiglio di osare! Dite tutto quello che vi passa per la mente quando assaggiate: non esiste giusto o sbagliato, perché ciascuno ha papille gustative diverse. "E se il vino che avete scelto non si abbina perfettamente al vostro piatto, finite la portata e stappate la bottiglia successiva", conclude Oberhöller con un sorriso.

Chiunque può fare un salto a Cantina Bolzano, degustare buon vino e chiedere consigli.

Foto: © Kellerei Bozen, Unsplash
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Petra scrive e legge in Val d' Ultimo. Ama la natura e il buon cibo, così come il suo lavoro e la vita nel suo maso. Anche se ama molto viaggiare e scoprire nuovi paesi, ritorna sempre con grande gioia a casa: il luogo più bello al mondo dove vivere.

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