Sulle tracce delle origini del pane con Ivo de Pellegrin
Tre giorni: questo è il tempo necessario per trasformare acqua, farina e un pizzico di sale in un pane a dir poco perfetto. Apparentemente sembra semplice, ma in realtà questa è un’arte parecchio complessa. La sfida ideale per il nostro Ivo De Pellegrin! Le “missioni impossibili” hanno da sempre affascinato il giovane meranese, tanto quanto il lavoro manuale, la sete di conoscenza e le tecniche che si celano dietro a ogni prodotto. Proprio per questo, dopo il liceo, Ivo si è trasferito in Piemonte per studiare Scienze Gastronomiche e plasmare così la sua passione e il suo destino. Tre giorni: questo è il tempo necessario per trasformare acqua, farina e un pizzico di sale in un pane a dir poco perfetto. Apparentemente sembra semplice, ma in realtà questa è un’arte parecchio complessa. La sfida ideale per il nostro Ivo De Pellegrin! Le “missioni impossibili” hanno da sempre affascinato il giovane meranese, tanto quanto il lavoro manuale, la sete di conoscenza e le tecniche che si celano dietro a ogni prodotto. Proprio per questo, dopo il liceo, Ivo si è trasferito in Piemonte per studiare Scienze Gastronomiche e plasmare così la sua passione e il suo destino.
➤ Ivo, pensa al buon pane. Che aspetto ha?
Sicuramente una bella crosta, cotta a puntino fino a che diventa un po’ scura e croccante. Briciole gustose e saporite, grazie alla lunga lievitazione e alle farine di grano speciale.
➤ Tutto questo ben di Dio lo vendi a FORNO, la tua piccola panetteria a Merano. Come sei arrivato fin qui?
Dopo aver concluso l’università in Piemonte ho capito che mi sarebbe piaciuto fare qualcosa di artigianale; insomma, produrre qualcosa con le mie stesse mani. In quel momento, però, non avevo ancora bene in mente cosa di preciso. Durante l'università producevo molto vino, ma sin da subito avevo capito che non era ciò che avrei voluto fare in futuro. Dunque, una volta tornato in Alto Adige, ho iniziato a dedicarmi alla birra artigianale. Eppure ancora non ero pienamente soddisfatto. Dopo quasi dieci anni nella gastronomia sono approdato all’Ottmangut di Merano, dove ho iniziato a produrre pane. Ero così entusiasta! In quel momento ho capito che era giunto il momento di prendere una decisione. E oggi eccomi qui.
➤ In pratica hai cambiato strada più volte nella tua vita!
Esattamente (sorride). Decidere di aprire la mia attività è stato molto facile, in realtà, anche se tutti mi dicevano che non avrebbe potuto funzionare.
➤ Cosa fai di così diverso rispetto a tutti gli altri?
Nella mia panetteria lavoro da solo, con un ritmo tutto mio. Qui il pane riposa per 24 ore a lievitazione naturale, prima di essere cotto e venduto. Dalla miscelazione delle farine al banco, una mia pagnotta di pane richiede quindi tre giorni interi prima di arrivare sulle tavole dei clienti.
Il lavoro di Ivo si può vedere non solo all’interno del negozio, grazie a un vetro trasparente che mostra il back-office del pane; anche dal cortile è possibile vedere da dove arriva il pane! La trasparenza, per il giovane fornaio, è una prerogativa.
Sono io stesso a scegliere tutte le diverse tipologie di farina di grano, che verranno poi unite ad acqua, sale e al mio particolare lievito madre. In un mulino il grano segue una specifica linea di produzione: innanzitutto viene setacciato e macinato, in modo tale da separare tutte le componenti. A seconda della domanda del mercato, i vari elementi vengono in seguito rimescolati insieme. È così che vengono create le farine di tipo 0, 00, 1, 2 e 3. Una farina integrale non si crea, dunque, macinando il grano intero, bensì mescolando la farina bianca con una parte del residuo setacciato in precedenza. Io, invece, macino la mia farina integrale fresca e la mescolo con la farina bianca, così diventa ancora più genuina, integrale e di qualità!
➤ Quindi il suo segreto risiede nelle materie prime?
Per me è estremamente importante sapere da dove provengono i miei ingredienti essenziali. Ricevo la maggior parte delle mie farine dal Molino Merano / Meraner Mühle, i chicchi di farro e segale sono rigorosamente altoatesini e alcune tipologie di grano, come ad esempio il grano saraceno, le acquisto direttamente dai contadini. Il Timilia, ad esempio, è un’antica varietà di grano duro di origini siciliane. La macinatura dei cereali viene eseguita con un mulino di pietra nel panificio. Il sale è raccolto a mano nella "Riserva delle Saline di Trapani", un presidio Slow Food della Sicilia.
Pane di grano tenero con porridge di grano saraceno, pane al grano Gentil Rosso con semi, e ancora pane integrale di grano duro. In ognuno dei suoi pani, Ivo utilizza una varietà di grano antico.
➤ Perché ti piace lavorare con varietà di grano antico?
Le varietà di grano antico sono sinonimo di gusto e sapore per me. Sono contento che sono tornate nuovamente in auge ma purtroppo, come società, siamo ancora lontani anni luce dal capirle e apprezzarle pienamente. I nostri palati sono stati ri-educati solo nel corso degli ultimi anni: siamo ancora troppo radicati nel grano tenero o duro.
Per me questa è anche una questione di principio. Voglio che queste varietà rifioriscano di nuovo e voglio anche educare il cliente a questo scopo. L’obiettivo è quello di coltivare queste varietà qui in Alto Adige, in un’ottica di lungo termine.
➤ Intanto, tornando a noi, in un solo anno con FORNO hai dimostrato che il tuo concetto funziona. La strada è stata lineare o tortuosa?
La più grande difficoltà iniziale per me è stata far accettare il formato del mio pane: un chilo. Ho insistito molto su questo, eppure i clienti non volevano proprio capirlo. Inoltre, nella mente delle persone ormai era radicato il concetto che il pane non si conserva a lungo oppure, ad esempio, che il pane di farro o grano saraceno è secco. Ho dovuto incoraggiare la gente a provarlo, prima, per convincerla del contrario.
➤ Cosa ha convinto i clienti, alla fine? Cosa li ha sopresi?
La durata di conservazione del mio pane. Il mio pane rimane fresco per quattro o cinque giorni. L’industria non potrà mai avvicinarsi a questo, esattamente come al gusto genuino del pane artigianale.
➤ Qual è la differenza tra il pane industriale e il vostro?
(ride) Gli ingredienti, il contenuto d'acqua, il lavoro manuale e il tempo di riposo e lievitazione. Più a lungo la farina è a contatto con l'acqua, più diventa digeribile. La produzione industriale non può permettersi di seguire questo processo, poiché lì il tempo è denaro.
➤ Per te non lo è?
Per me sin dall’inizio era importante non lavorare la notte. E questo è possibile, anche in un panificio! Lavoro otto ore al giorno, ma con la luce del sole: l’impasto viene lavorato con la mia grande macchina impastatrice e poi viene lasciato a lievitare per quattro ore in un luogo caldo. Dopodiché realizzo le “palle” dei diversi pani che vengono riposte in frigo per 20 ore. Il giorno dopo, il pane viene cotto e venduto. Ecco perché il mio negozio è aperto solo a giorni alterni.
➤ Pensi che il cliente apprezzi il tuo lavoro manuale?
I clienti notano che il valore energetico è diverso dal pane industriale. Anche nella gastronomia ho lottato molto perché il cliente sa ancora troppo poco del processo e del pensiero che si celano dietro al prodotto. Con il tempo ho imparato che la gente deve prima imparare ad apprezzare e a valorizzare il pane, dopodiché chiederà anche cosa vi si nasconde dietro.
➤ E qual è il miglior abbinamento con il tuo pane?
Le caratteristiche di ogni pane lo rendono il partner perfetto di prodotti diversi tra loro. Ad esempio, quando abbiamo un pane con un’alta percentuale di grano duro la marmellata di arance è perfetta. Il pane al farro si sposa meglio con marmellate più semplici, come quella di prugne che ne esalta il gusto. Il pane di segale, invece, non ha eguali con la combinazione di burro e miele. La mia preferita, però, è una marmellata di pera butirra di Hardenpont su un pane integrale.
FORNO Ivo De Pellegrin
Via delle Corse 141A, Merano
Orari di Apertura Mar + Gio 9:00 - 13:00 / 15:00 - 18:00 Sa 9:00 - 13:00
Per soffici prenotazioni (...di pane) +39 333 859 36 29
