Junge Heldinnen am Herd

2 Südtiroler Jungköchinnen im Kurzportrait

Im ersten Teil meiner Kompakt-Serie über aufstrebende Südtiroler Küchenchefs unter 35 Jahren, kamen die Herren der Schöpfung zum Zug. Nun übergeben sie den Kochlöffel an ihre weiblichen Kollegen. Es ist kein Geheimnis, dass Frauen in der anspruchsvolleren Gastronomie überall auf der Welt eklatant untervertreten sind. Liegt es am mitunter rauen Ton in den Küchen, den familienunfreundlichen Arbeitszeiten? Vermutlich an allem ein wenig, doch es tut sich was – zumindest in Südtirol.

Junge, leidenschaftliche und handwerklich gut ausgebildete Köchinnen beweisen, dass sie sich in keiner Weise vor den männlichen Vertretern der Zunft verstecken müssen und weichen das „Küchen-Patriarchat“ schön langsam auf, so wie einst Südtirols erste Sterneköchin Anna Matscher. 2 Vertreter der jungen Küchengarde sind Annamaria Moser und Tina Marcelli. Die beiden Jungköchinnen kommen aus höchst unterschiedlichen gastronomischen Realitäten: Die eine, Annamaria Moser, ist Küchenchefin im Restaurant Sichelburg in Pfalzen, die andere leitet das Küchenteam des 5-Sterne-Familienhotels Feuerstein mit dazugehörigem Restaurant Artifex in Pflersch/Gossensass. Moser träumt vom elterlichen Bauernhof, Marcelli vom Michelin-Stern.

Wer in ihnen die Liebe zum Beruf geweckt und weiter angefacht hat und was sie antreibt, erzählen sie uns im Kurzportrait. Natürlich verraten sie uns auch 2 ihrer Lieblingsrezepte. Eines schon mal vorweg: Moser und Marcelli lieben die bodenständige und doch raffinierte, lokal verwurzelte und doch weltgewandte Küche. Viel Spaß beim Lesen – und Nachkochen!

 

Annamaria Moser

28 Jahre, Küchenchefin im Restaurant Sichelburg in Pfalzen

Junge Heldinnen am Herd - Annamaria Moser

Annamaria Moser

Meine erste kulinarische Erinnerung…Die „Epfl-Kiachlan“ mit Vanillesoße bei meiner Oma im Traditionshaus Spanglwirt in Sand in Taufers. Sie war Köchin aus Leidenschaft und immer, wenn ich zu Besuch kam, gab es meine heiß geliebten „Epfl-Kiachlan“ (Apfelscheiben, die in dickflüssigen Teig getaucht und dann frittiert werden). Sie sind auch heute noch meine Lieblingssüßspeise.

Mein wichtigster Lehrmeister… Das ist schwer zu sagen. Ich habe bei jedem einzelnen meiner Lehrmeister viel gelernt. Trotzdem muss ich sagen, dass ich etwa bei Ulli Mair am Pretzhof fasziniert war, dass eine Frau in der Küche so viel leisten kann. Das hat mich persönlich sehr motiviert. Oder bei Mirko Mair in der Sichelburg habe ich, nicht nur kulinarisch sehr viel gelernt, sondern konnte auch sehen, dass ein guter Koch auch ein super Gastwirt sein kann.

Meine größte Inspiration… ist sicherlich die Natur. Ich bin auf einem Bauernhof zuhause, wo Milchwirtschaft und Gemüseanbau betrieben werden. Schon in den Kinderjahren habe ich dort mitgeholfen und somit einen Bezug zu den Lebensmitteln bekommen. Und wenn ich neue Ideen sammeln will, dann ist ein Spaziergang im Wald, im Garten oder auf den Feldern genau das Richtige für mich.

Meine Philosophie… Bodenständige, traditionelle Küche mit Zutaten der restlichen Welt kombinieren.

Meine Zutaten, die in keinem Gericht fehlen dürfen… Zitrone und braune Butter. Das passt zu fast allem.

Meine Erfolge… dass ich mit viel Fleiß, Durchhaltevermögen, Willenskraft eine gute Köchin geworden bin.

Meine Ziele… mit meinem Partner den elterlichen Bauernhof zu übernehmen und die Liebe zum Kochen beizubehalten.

 

Mein Rezept zum Nachkochen

Brennessel-Kartoffel-Nocken mit Basilikum, Zietrone, Datterinotomate und Argentinische Tiefseegarnele

Junge Heldinnen am Herd - Gericht

Für den Teig:
• 500g gekochte, mehlige Kartoffeln
• 3 Eigelb
• 25g braune Butter
• Salz, Muskatnuss
• Ca. 150g Weizenmehl
• Abrieb einer halben Zitrone
• Einige frische Wiesenbrennnessel, gekocht und fein geschnitten
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Für die Soße:
• 12 Stück argentinische Garnelen
• Einige Datterino-Tomaten (diese am besten kurz blanchieren, die Haut abziehen, halbieren und im Ofen bei 100° eine Stunde antrocknen lassen)
• 3-4 Blätter Frischen Basilikum
• Abrieb einer Zitrone
• 200ml Bisque (Fond der hauptsächlich aus getrockneten Krustentierkarkassen, Tomate und Wurzelgemüse besteht)
• Chiliöl und Sojasauce

Die Bisque in einem Topf einreduzieren, ein wenig kalte Butter einrühren, bis eine cremige Soße entsteht.
Die angetrockneten Tomaten und den geschnittenen Basilikum dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Garnelen in 2 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz, scharf anbraten.
Die Kartoffel-Nocken im Salzwasser kochen und in die Soße geben. Zum Schluss noch die Garnelen, den Zitronenabrieb, ein wenig Chili-Öl und Sojasauce hinzufügen und genießen.

 

Tina Marcelli

34 Jahre, Küchenchefin im Feuerstein Nature Family Resort mit dazugehörigem Gourmet-Restaurant Artifex

Junge Heldinnen am Herd - Tina Marcelli

Tina Marcelli (2. von rechts)

Meine erste kulinarische Erinnerung…Es sind die Gerichte, mit denen ich groß geworden bin, vor allem die Knödel und der Milchreis von meiner Oma.

Mein wichtigster Lehrmeister…Auch da spielte meine Oma eine wichtige Rolle. Sie und mein Vater waren es, die die Leidenschaft fürs Kochen an mich weitergegeben haben.

Meine größten Inspirationen…sind die Natur um mich herum, die Tradition und alle Kollegen, die in meinem Küchenteam mitarbeiten.

Meine Philosophie…Gib´ dich nie mit halben Sachen zufrieden, weder im Leben noch in der Küche. Ganz nach dem Motto: „Was immer du tust, tue es mit ganzem Herzen.“ Nur ein Koch, der aus ganzer Leidenschaft und fürs Leben gerne kocht, kann mit seiner Kochkunst überzeugen und überraschen.

Meine Zutaten, die in keinem Gericht fehlen dürfen…Ein bisschen Schärfe, Pusterer Kartoffel und Rote Beete mag ich auch sehr gerne in meinen Gerichten.

Meine Erfolge…Im Vorjahr habe ich die erste Haube vom Gastronomie-Führer Gault Millau erhalten, ich hoffe, dass weitere Auszeichnungen folgen.

Meine Ziele…Mein größtes Ziel ist, mit einem Michelin Stern ausgezeichnet zu werden, davon träume ich bereits seit meiner Kindheit.

 

Mein Rezept zum Nachkochen

Zwiebelrostbraten

Junge Heldinnen am Herd - Zwiebelrostbraten

Fürs Fleisch:
• 5 Entrecote zu je 150g
• Salz und Pfeffer
• 50 ml Samen Öl

Für die Zwiebelsoße:
• 60 g Butter geklärt
• 500 g Zwiebel in Streifen geschnitten
• 5 g Zucker
• 80 ml Weißwein
• 10 ml Weißweinessig
• 700 g Kalbs Jus
• Salz
• Pfeffer

Für die Soße die Zwiebel in Butter andünsten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Braun gedünstete Zwiebelstreifen mit Weißwein und Essig ablöschen und einkochen lassen, mit der gebundenen Kalbsjus auffüllen und 10 Minuten kochen lassen.
Danach Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Öl anbraten. Den Rostbraten vor dem Servieren einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, aber auf keinen Fall kochen lassen. Beim Anrichten mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.

Rainer Hilpold ist gebürtiger Meraner; nicht unbedingt ein Mann der vielen und großen, sondern eher der wenigen, dafür treffenden Worte. Berg-See, Stadt-Land, Mediterran-Alpenländisch, Outdoor-Indoor? „Zum Glück muss man sich als Südtiroler nicht festlegen. Nur eines darf niemals fehlen: der Genuss.“

Urlaubsplaner