Spe(c)ktakulär

Spe(c)ktakulär

Speck ist nicht gleich Speck. Er ist eine Wissenschaft für sich. Eine Wissenschaft, die dafür sorgt, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Alexander Holzner ist Metzger, Metzger aus Leidenschaft. Die traditionsreiche Metzgerei im Herzen der Marktgemeinde Lana existiert schon seit 1949. Das ist eine lange Zeit und eine ganze Menge verkaufter Speck. Diese beiden Faktoren tragen unweigerlich dazu bei, dass man sich im Hause Holzner mit Lebensmitteln auskennt. Schon auf der Webseite der Traditionsmetzgerei wird erklärt, wie man zu Lebensmitteln steht: „Artgerechte Aufzucht, schonende Schlachtung, fachgerechte Zerlegung und Verarbeitung sind für uns selbstverständlich“, liest man dort.

Es ist 8 Uhr morgens und ich bin mit dem Chef des Hauses verabredet. Ich parke mein Auto auf dem Parkplatz direkt vor der Metzgerei. Kaffee hatte ich noch keinen, dafür weckt mich der intensive Speckgeruch, den ich wahrnehme, als ich durch die Tür in das Geschäft der Metzgerei schreite, wieder auf. Ich stelle mich vor. Die Frau hinter dem Tresen schüttelt mir die Hand und gibt sich als Ehegattin Holzners zu erkennen. Sie ruft nach ihrem signifikanten Anderen.

Dieser drückt mir ebenfalls die Hand und ich schlage vor, zuerst eine kleine Fotosession abzuhalten, bevor wir ein paar Takte über die großartigste Fleischsorte der Welt wechseln.

Holzners Metzgerei wurde in der Vergangenheit mit Preisen überhäuft. 18 (!) Preise, die er allesamt bei internationalen Wettbewerben gewonnen hat, schmücken seine Trophäenwand.

Die Metzgerei ist modern eingerichtet, und obwohl es erst 8 Uhr morgens ist, bekomme ich eine fast schon unbezwingbare Lust auf ein Speckbrettl mit Gurken und Käse. Bevor wir in den hinteren Bereich der Metzgerei gehen, greift Alexander nach einer Schale, die auf der Theke steht. Dort drin befindet sich eine Mischung aus Pfefferkörnern, Salzkristallen und verschiedenen Kräutern. Der Metzgermeister erklärt mir, dass diese Gewürze bei der Speckherstellung verwendet werden.

Die geheime Gewürzmischung die zur Speckherstellung verwendet wird
Die geheime Gewürzmischung, die zur Speckherstellung verwendet wird

Jedoch muss dazu gesagt werden, dass die Sache nicht ganz so einfach ist. Die Gewürzmischung ist, genau so wie die Zusammensetzung des Rauches, mit dem der Speck geräuchert wird, Betriebsgeheimnis. Die meisten Metzgereien, die selbst Speck herstellen, verfügen über ein solches Geheim-Rezept, wie mir Alexander erzählt.

Er erklärt mir, dass er sich auf eine ganz bestimmte Art der Speckherstellung spezialisiert habe. Sie kommt er nämlich ganz ohne Nitritpökelsalz aus. Das ist deshalb so besonders, weil man sich dadurch auf alte Werte beruft und den Speck so herstellt, wie es ursprünglich gemacht wurde. Also völlig ohne Konservierungsmittel, sondern nur mit reinem Meersalz und anderen Gewürzen.

Der Vorgang der Speckproduktion ist eigentlich aus einer reinen Notwendigkeit heraus entstanden. Logischerweise gab es früher noch keine Kühlschränke, aus diesem Grund mussten andere Wege gefunden werden, Fleisch über einen längeren Zeitraum zu lagern. Deshalb wurden die Speck-Hamme in eine Räucherkammer gehängt, damit sie länger haltbar werden. Fleisch wurde früher nämlich nur zu speziellen Anlässen genossen. Der übermäßige Fleischkonsum, wie es ihn heute gibt, ist eine Erscheinung der Moderne und des Massenkonsums.

Riechen

Alexander sieht dort auch eine Verbindung zu den ganzen Erkrankungen und Allergien, die immer mehr zunehmen. „Der Schlüssel für ein gesundes Leben ist die Abwechslung.“ Oder anders gesagt: „Von allem etwas, von nichts zuviel.“

Ich möchte wissen, was den Südtiroler Speck so besonders macht. „Vor allen Dingen glaube ich, dass sich unser Speck zu einem Synonym für die Region gemausert hat“, erzählt er mir. „Noch dazu kommt, dass er die Eigenschaft hat, relativ unproblematisch bei der Lagerung zu sein und als Souvenir für unsere Touristen ist er die ideale Erinnerung an eine wunderschöne Zeit, in einer der schönsten Regionen Europas„, fügt Alexander hinzu.

Thomas liebt es interessante Menschen zu porträtieren, Südtirols unbekannte Geschichten zu erzählen und Omas Apfelstrudel zu verspachteln, nachdem er wieder einmal eine längere Zeit für sein Studium in Wien war.

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